C ) Fermentação
O objectivo desta etapa é, à semelhança dos vinhos, proceder à transformação do açúcar em álcool, por acção das leveduras. Enquanto os processos de fermentação no caso do vinho se desenvolvem espontâneamente a partir dos agentes exteriores em contacto com as uvas, no caso do Whisky o processo é induzido
Procedimento:
O "wort" ou "mosto" extraído na fase anterior (Maceração / Mashing), passa por um permutador de calor baixando a sua temperatura para cerca de 20ºC. A este são adicionadas leveduras, sendo a mistura conduzida para um tanque denominado "washback" de capacidade pode variar entre 1,000 e 70,000 litros. O líquido daqui resultante denomina-se como "wash" que não é nada mais nada menos do que uma...cerveja.
Duração:
Entre 2 a 5 dias dependendo do caracter do "spirit" que se pretende obter. O conceito é semelhante ao que se aplica nos vinhos cujas fermentações podem ser mais curtas ou longas.
A redução de temperatura é indispensável para o trabalho das leveduras que morrem acima dos 36ºC. Do seu trabalho desenvolvido em condições aneróbicas (ausência de ar), obtêm-se reacções químicas violentas com a temperatura a subir até aos 35ºC, assim como espuma na superfície do tanque.
O tipo de leveduras é fundamental para o resultado desejado. Grosso modo podemos falar de 2 tipos base de leveduras: a "distiller's yeast" que previlegia a potenciação do grau alcoólico ou a "brewer's yeast" com o objectivo de aumentar os compostos químicos que servirão de base aos compostos aromáticos.
A subida de temperatura e o aumento do alcool provoca a morte progressiva das leveduras. Simultaneamente, dá-se o início de um ciclo de fermentação das bactérias lácteas ("lactobacillus") com produção de inúmeros compostos químicos ("congeneres") e aumento de acidez (redução de PH). Estes congeneres tem uma importância fundamental no caracter do "spirit" que se pretende obter.
