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A Maltagem consiste na conversão da cevada em malte. Trata-se na essência de recrear um processo natural (germinação) de forma acelerada com o objectivo de transformar o amido da cevada em açúcar. Para este efeito recorre-se a 3 fases consecutivas abaixo descritas.
A.1) Infusão / "Steeping"
Procedimento:
Infusão dos grãos de cevada em agua elevando o teor de humidade de 12% para 45%, secagem, nova infusão, nova secagem, nova infusão
Duração:
Cerca de 2 dias
Função:
Acelerar o início de germinação da cevada mantendo os processos naturais
O que se passa?:
O grão de cevada = embrião (semente) + endosperma (reserva de amido)
Com o humedecimento, dá-se a entrada de agua que vai activar as enzimas no embrião a quebrar a parede de acesso ao amido
