O Irish Whiskey, o mais antigo whisky do mundo... eterna querela entre Irlandeses e 
Escoceses. De qualquer forma, cada 17 de Março os irlandeses festejam o Santo Patrick. A legenda diz que este monge teria introduzido a arte da destilaria na Irlanda em 432. A invasão inglesa de 1170 permitiu ao whiskey irlandês de sair das suas fronteiras. No final do século XVIII o país contava 2.000 destilarias, maior parte clandestinas. Foi nessa altura que foram criadas as destilarias Jameson e John Power. Mas a partir de 1832 começou o declino do whiskey irlandês ao proveito dos blends escoceses.
Dois acontecimentos aceleraram esse declino: a guerra civil de 1916 que fechou as portas ao mercado britânico; a proibição nos Estados Unidos (1920-1933) que interrompeu as exportações de whiskey irlandês para o seu principal mercado. Para evitar essa queda livre, a Cork Distilleries Company fundiu-se em 1973 com o grupo Irish Distillers que tinha acabado de comprar a destilaria Bushmills.
Em 1988 o grupo Pernod Ricard comprou a Irish Distillers. Hoje em dia existem três centros de distilação na Irlanda: Midleton, Cooley e Bushmills. Os Irish Whiskeys são praticamente todos blends, compostos de uma mistura de ceveda e de malte. A aveia , o centeio e o milho raramente são utilizados. A destilação varia conforme a região. Em Bushmills o wash é distilado três vezes nuns alambiques pot still de tamanho médio.
Em Cooley, é distilado duas vezes como na Escócia. Em Midleton, além da tripla destilação, alguns whiskeys podem ser destilados até cinco vezes, passando por alambiques pot still e patent stll. Para ter a apelação de Irish Whiskey, o álcool tem de envelhecer no mínimo três anos em cascos. Geralmente são cascos de sherry ou de bourbon.
